3 - 2 - 1 - Rippchen

Diese Methode nutze ich immer, wenn ich Rippchen in jeglicher Form und Größe zubereite. Am Ende fällt das Fleisch praktisch vom Knochen, die Rippchen sind super saftig und schmecken wunderbar zart. Dabei bleibt für jeden Geschmack noch individueller Spielraum bei der Zubereitung.

Zutaten für 4 Personen

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2 Ribs (Bei Eatventure findet ihr fleischige Spareribs im St. Louis Cut *)
1 Sack Briketts
euren LieblingsRub
Getränk eurer Wahl (z.B. Bier, Malzbier, Apfelsaft oder Cola)
Lieblings BBQ Soße oder Glaze (z.B. von BBQUE die Hog Sauce*)
Butchers Paper*

Man muss allerdings Zeit und Geduld mitbringen, denn wie der Name dieser Methode schon verrät: es dauert 3+2+1= 6 Stunden, bis die Rippchen servierbereit sind. Sie werden erst 3 Stunden passiv ich geräuchert, dann 2 Stunden gedämpft und am Schluss noch ca eine Stunde glasiert. 

Zunächst müsst ihr euch für eine Rippchen-Art entscheiden. Es gibt die normalen Spare-Rips vom Schwein, die etwas fleischigeren Baby Back Ribs (Kotelettrippchen) und den St. Louis Cut. Ich persönlich stehe am meisten auf den St. Louis Cut, vor allem vom Iberico Schwein, und die Baby Back Rips. Die normalen Spare Rips sind mir inzwischen zu fleischlos.
Egal welche Art von Rippchen ihr nehmt, ihr müsst sie höchstwahrscheinlich noch selbst von der weißen Silberhaut auf den Knochen befreien. Dazu schiebt ihr den Griff eines Suppenlöffels über einen der äußeren Knochen und löst die Haut davon. Jetzt könnt ihr die Haut mit der Hand packen und mit einem Ruck komplett vom Rippchen runterziehen. Das ist wirklich sehr wichtig, weil ansonsten diese Haut auf jeden Fall zäh bleibt und somit auch sich das Rippchen nicht vom Knochen löst.

 Etwa einen Tag bevor ich mit dem eigentlichen Garen starte, reibe ich die Rippchen mit einem Rub ein, vakuumiere sie und lege sie in den Kühlschrank. Dafür könnt ihr euch selber einen Rub mischen oder nehmt einfach euren Lieblingsrub, den ihr im Schrank habt.
Ich empfehle sehr mal den Cappuccino Rub von BBQUE* auszuprobieren. Nun starten wir die 3-2-1-Methode.

Phase 1:

Etwa 7 Stunden bevor ihr dann schließlich die Rippchen essen möchtet, richtet ihr euren Kugelgrill mit einem Minion-Ring ein. Das ist wohl die beste Methode einen Grill mit konstanter, passiver Hitze auf ca. 120 Grad zu bringen. Für die Methode braucht ihr etwa einen 3/4 Sack Briketts.
Dazu legt ihr außen auf den Kohlerost eine doppelte Reihe von Briketts, die schräg aneinander liegen, wie umgefallende Dominosteine. Alle 15cm etwa legt ihr noch ein Brikett obendrauf.



Ich persönlich habe an meinem großen Kugelgrill gar kein Thermometer, es klappt aber immer hervorragend mit der Temperatur. Zündet etwa einen halben Anzündkamin voll Kohle an und startet den Ring, wenn diese vollständig durchgeglüht ist, indem ihr sie auf das eine Ende des Minion-Rings kippt. (ein gutes Video über den Minion-Ring gibt es hier bei den Sizzle-Brothers)
Nehmt nun die Rippchen aus der Folie und legt sie in die passive Zone des Grills und schließt den Deckel. Jetzt habt ihr 3 Stunden lang eigentlich nichts zu tun, außer zwischendurch mal die Temperatur zu kontrollieren und gegebenenfalls zu korrigieren.

Phase 2:

Nach 3 Stunden nehmt ihr die Rippchen vom Grill. Jetzt packt ihr sie ihr sie zusammen mit einem Getränk eurer Wahl ein. Alufolie ist hierfür nicht geeignet, zum einen, weil die Gewinnung von Aluminium schon umweltschädlich ist, und zum anderen, weil Aluminium in Verbindung mit hoher Temperatur und Lebensmitteln im Verdacht steht, gesundheitsschädigend zu sein. Ich empfehle euch das sogenannte Butcher Paper (Hier ein Link*). Es behält sowohl die zugeführte Flüssigkeit im Inneren, insgesamt verdampft aber nach und nach auch etwas davon, sodass auf den Rippchen eine leckere Kruste entstehen kann.
So eingepackt gebt ihr Pakete wieder auf den Rost- dieses Mal etwas näher an die Kohle, sodass die Rippchen bei höherer Temperatur im Inneren brutzeln können. Jetzt schließt ihr wieder den Deckel und habt nochmal 2 Stunden Pause.

Phase 3:

Nachdem die Rippchen nun 2 Stunden weich gekocht wurden, geht es jetzt ans sogenannte „finishen“, den letzten, finalen Schritt. Nehmt dazu die Rippchen wieder aus dem Butcher Paper. Sie müssten jetzt schon super weich sein, also passt beim Umladen auf, dass das Fleisch nicht vom Knochen fällt.
Nun streicht sie z.B. mit eurer Lieblings BBQ Soße ein. Ich nutze am liebsten ein Glaze, zu deutsch Glasur, das bei ca 120 Grad auf dem Fleisch karamellisiert und so den Rippchen den typischen süßen Barbecue-Geschmack gibt. Hier gibt es die „Hog Sauce“ Glaze von BBQUE *.
Die letzte Phase ist ja mit einer 1 gekennzeichnet, aber daran müsst ihr euch nicht penibel halten, sondern ihr grillt die Rippchen jetzt so lange, bis sie so aussehen, wie ihr es am liebsten mögt. Wer es besonders würzig mag, kann die Rippchen auch ein zweites Mal mit dem Glaze lackieren. Legt die Rippchen in die passive Zone oder direkt über die die glühenden Briketts und grillt sie nochmal richtig dunkel. Dazu kippt einfach die Reste vom Minion-Ring zusammen und schafft so eine glühende Brikettfläche.

Jetzt sind die Rippchen fertig und ihr könnt sie komplett servieren und die Knochen vor euren Gästen federleicht aus dem Fleisch der Rippchen ziehen. Dieser „Fall off the bone -Effekt“ ist immer wieder eine gute Vorstellung am Tisch mit WOW-Garantie.

 

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